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12. Comemoração dos 25 anos

 marcelo_correa_2

05/08/2015 – quarta-feira
Mara Salles recebe Marcelo Correa Bastos, do restaurante Jiquitaia

      Amazônias

Marcelo gosta tanto da Amazônia que batizou seu restaurante com o nome de uma pimenta
produzida pelos índios dessa região, a Jiquitaia. Paranaense (e não paraense) é daqueles raros
cozinheiros jovens que tem a cozinha como ofício. É discreto, e, em seus deliciosos pratos,
aplica técnica e delicadeza à vigorosa cozinha brasileira.

Mara bebe da mesma fonte, só que há mais tempo. Pesquisa ingredientes e receitas
e os mostra no seu restaurante, revelando a rica diversidade 
de um Brasil profundo.
É professora e seu trabalho vem inspirando jovens como o próprio convidado.
Ambos tem grande admiração mútua 
e o interesse pelas coisas do Brasil.

Esse encontro vai ser uma pororoca!

O cardápio:

Queijo do Marajó com Mel de Mandaçaia, Pão de Tapioca,
Tempurá de Chicória do Pará; Quinhapira e Beiju de Massa de Mandioca
quinhapira = tucupi, filhote, pimenta de cheiro e pimenta jiquitaia

   Maniçoba com Nhoque de Mandioca
a maniçoba é feita com a maniva – folha da mandioca brava pré-cozida durante 3 dias –
depois cozinha mais quatro dias com carnes de porco e de boi

Salada de Tomate de Árvore, Lama (polpa) de Coco Verde,Tucupi Preto e Coentros

Pirarucu de Casaca
 pirarucu defumado artesanalmente preparado com farinha d’água,
banana-da-terra, ovos, tomate, pimentão, cebola e chicória

Vatapá do Pará, Pescada Amarela e Arroz de Peneira
feito com pão (ou farinha de trigo), camarão seco, pimenta de cheiro, chicória e leite de coco,
além de tomate, pimentão, cebola e coentro.

Bochecha de Porco, Melado de Manicuera, Quiabos e Cebolas Grelhadas
melado de manicuera é o caldo da mandioca mansa fermentado, com pimentas e tucupi preto.

Mingau de Tapioca e Sorvete de Bacuri, Néctar de Camapu (phisalis),
Praliné de Cacau e Formigas 


jefferson

12/08/2015 – quarta-feira
Mara Salles recebe Jefferson Rueda, do bar e restaurante Casa do Porco

Dois Caipiras

Jeffinho é de São José do Rio Pardo, Nordeste Paulista, onde ainda reside toda a sua família. Lá ele teve as primeiras lições
de gastronomia, afinal ela sempre começa no campo; os primeiros contatos com açougueiros, rancheiros e cozinheiras;
é de lá que ele traz a sua cachaça, a sua carne de porco, a sua inspiração.  A avó de Mara, dona Cezira descendente de italianos,
era como uma baronesa que transformava toda a simplicidade da roça em gostos raros,
ela já fazia naquele tempo uma cozinha ítalo-caipira primorosa.
E coincidência, veio lá da Mogiana, de São José do Rio Pardo, onde também nasceu o pai de Mara.
Já Mara é de Penápolis, na Noroeste Paulista, a 450 km de São Paulo, nasceu numa fazenda de café onde passou toda a infância.

Os dois chefes são caipiras assumidos, e tem o mesmo apreço pelos peixinhos de rio, pelas galinhas do terreiro,
pelo porco que se alimenta de soro e mandioca, pelo agrião do brejo, verduras amargas da horta, o toucinho salgado ao sol,
as linguiças sobre o fogão, as frutas frescas do pomar. Eles vão trabalhar com o que mais gostam e felizes dos que tiverem
o privilégio de provar esse encontro de sotaques e sabores.

O cardápio:

Bolinho Caipira do Vale do Paraíba, Jiló, Peixe (escabeche ou frito)

Salada de Beterraba em 6 texturas com Bacon e Queijo Feta

Galinha Caipira, Angu de Milho Verde e Ora-pro-nobis

Sangue ingrediente – Sanguiça, Mexerica e Couve

Porco em cinco versões, Abóbora e Cambuquira

Carne de Panela, Caldo de Feijão, Rapa de Arroz e Almeirão

Doces Artesanais da Fazenda, Queijo de Leite Cru e Café Coado


mara

19/08/2015 – Quarta-feira
Mara Salles recebe Aninha Soares e Neide Rigo

As 3 bruxas estão juntas de novo

Aninha Soares é da mesma região de Mara, noroeste paulista, de Guararapes, é arquiteta de formação, e uma das pessoas
mais irrequietas e modernas do universo da gastronomia. Além de fazer consultoria para restaurantes de grandes grupos,
coloca a mão na massa no seu pastifício, o Mesa III, que é um deleite para os paulistanos.

Neide Rigo é nutricionista, investiga ingredientes pouco comuns como as PANCs (plantas alimentícias não convencionais)
e alimenta seu blog Come-se, sempre com a novidade de um velho e desconhecido ingrediente. Também escreve a coluna Nhac
no Caderno Paladar do Estadão. Conhece muito sobre plantas, mas gosta mesmo de prepará-las e comê-las.
Neide não é cozinheira de ofício, mas bem que poderia ser.

Aninha, Mara e Neide são muito amigas. Já fizeram diversos eventos juntas,
mas a marca principal delas são as aulas do evento Paladar.
Foram 6 anos consecutivos das três juntas fazendo aulas concorridíssimas. Em 2012 foram convidadas para fazer
uma dessas aulas no Terra Madre,  encontro mundial do Slow Food em Torino, Itália.

É a primeira vez que o trio cozinha num restaurante. Nunca se sabe o que se pode esperar quando elas se encontram,
mas, como de costume, imperdíveis surpresas devem sair desse caldeirão.

O cardápio:

Da Cozinha:

Chibé, Pastel de palmito pupunha, Chips de jiló

Salada de Amargos, PANCs, Cebola Roxa, Farofa de Pão,
Molho de Limão Cravo e Butarga (ovas de peixe salgadas e secas)

Pérulitos em peruliteiro

Sobre o balcão:

Cozido de porco (costela salgada, canelinha defumada, pés frescos, paio, linguiça, bochecha)

Mexilhão

Cozido de Vegetais (quiabos, taioba, maxixe, abóbora, milho verde,
talos de cebolinha verde, couve chinesa, repolho, mandioca)

Vegetais Moqueados (batata-doce branca e roxa, mandioca, taro, banana-da-terra)

Feijão Fradinho com Especiarias

Pirão do próprio Cozido

Vinagrete

Farinhas e Pimentas

Sobremesa:

Batata-doce roxa, Nata e Mandioca, Suspiro de Jatobá, Calda de Alecrim e Limão

Café Coado 2SL, produzido por Joselino Meneguete, do Sítio Rancho Dantas,
Brejetuba-ES (Coffee Lab) e Queijo de Leite Cru, de Araxá-MG.

sirva-se livre e lentamente. faça as suas próprias combinações, sem regras,
na sequência que lhe aprouver. repita sem culpa até estar pleno de felicidade.


onildo

26/08/2015 – Quarta-feira
Mara Salles recebe Onildo Rocha, do restaurante Roccia,  de João Pessoa – Paraíba

Do Sertão e do Mar

Onildo Rocha é um jovem chef apaixonado pela gastronomia e pelos produtos da sua região. Uma marca dele é desenvolver fornecedores de ingredientes de qualidade, vegetais orgânicos, cordeiro e queijo em pleno sertão e semiárido nordestinos.
Ele desenvolve também uma importante pesquisa com o arroz vermelho junto com o Slow Food.  Além de cozinheiro, é um grande empreendedor, dono do maior buffet da cidade de João Pessoa e de um dos restaurantes mais concorridos, o Roccia.
Formado em gastronomia, estudou também com Laurent Suadeau, a quem considera seu grande mestre.
Faz uma cozinha contemporânea, com influências francesas e da tradição nordestina.

Mara conheceu Onildo num evento em João Pessoa e tiveram uma sintonia imediata. Fazem cozinhas bem diversas,
mas a dedicação e a paixão do jovem nordestino, que usa  técnicas elaboradas, mas não esquece as matérias-primas
que estão ao seu redor, impressionou a chef. Mara conhece relativamente bem o Nordeste,
além das capitais, já foi  ao Recôncavo baiano, ao sertão, à zona da Mata
e ao semiárido pernambucano, e está com uma viagem marcada para o Seridó.
Destas diferentes experiências deve sair comida boa pra peste. 

O cardápio:

Sobre a Mesa
Feijão verde frito

Sequência de Pratos

1. Cordeiro e Cana de Açúcar, Sarapatel, Farinha, Rabanetes e Pimenta-de-cheiro

2. Capeletti de Nata em Caldo de Galinha Caipira e Poejos

3. Macaxeira, Camarão e Coentros

4. Rubacão Paraibano (prato tradicional paraibano)
Arroz vermelho, feijão verde, carne-de-sol, queijo de coalho cru,
nata, picles de maxixe, brotos de coentro e um consomé de cebolas
caramelizadas na manteiga-de-garrafa

5. Surubim Grelhado ao Molho de Umbu-Cajá, Inhame e Jerimum

6. Seleção de Queijos Franco-Paraibanos e Favos de Mel

7. Bolo de Macaxeira, Sorvete de Queijo de Cabra e Caramelo de Rapadura

8. Café com Raiva (biscoito de goma)


mara_2

06/08/2015 – quinta-feira

Tem Tacacá na Tietê Especial – 20ª Edição


Com DJ tocando músicas paraenses, sorvetes amazônicos,
bolinho de pirarucu, cuscuz de tapioca com coco e, claro, muito tacacá.

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